Wróciłeś właśnie z podróży po Tajlandii w poszukiwaniu nowych smaków i inspiracji. Co stamtąd przywiozłeś?
MM: Tajlandia okazała się skarbnicą wiedzy kulinarnej i świetną przygodą. Na każdym kroku uczyłem się czegoś nowego. Jedną z moich inspiracji było Morning glory, - zielone, pędowate warzywa smażone na woku i wykańczane bulionem. W Fat Buddha przygotowujemy wodny szpinak podlewając naszym ramenem i specjalną kruszonką z płatków kukurydzianych obtoczonych w „magicznym” składniku. Tajowie podają często Morning glory jako dodatkej do dań z grilla. Jednym z najbardziej popularnych i lubianych azjatyckich dań jest bez wątpienia Pad Thai. Sposobów jego przyrządzania jest wiele. Jedni wolą słodszy, inni bardziej słony, z cienkim makaronem albo z grubym. Chciałem przekonać się jak smakuje autentyczny Pad Thai z Bangkoku, dlatego udałem się w poszukiwaniu jego najlepszej wersji. Znalazłem ją w niepozornej restauracji „Thipsamai”, która od 150 lat używa tej samej, sprawdzonej receptury. Na jednym woku przez cały czas smaży się Pad Thai, na drugim omlet, w który zawijany jest makaron. Z boku podawane są dodatki takie jak: kruszone, prażone orzechy/kiełki, szczypior, limonka. Przeniosłem te smaki do Fat Buddha, jak również sposób podawania, z cienkim makaronem i specjalnym, słodkawym sosem.
Bangkok słynie z najlepszego streetfoodu na świecie. Co odnalazłeś tam dla siebie?
MM: China Town w Bangkoku to miejsce dla smakoszy i kulinarnych odkrywców. Przeciskając się przez zatłoczone uliczki znajdziesz setki małych straganów z jedzeniem, grille, na których przyrządzane są owoce morza i stoiska ze słodyczami i owocami. Te smaki pozostają na długo w sercu i na podniebieniu. Przywiozłem do Polski wiele inspiracji, które można odnaleźć w nowej karcie, jak np. smak przydymionych owoców morza ze straganu w China Town albo pierożków.
Rolka z czarnym ryżem to jedno z ciekawszych dań jakie możemy znaleźć w nowej karcie Fat Buddha, skąd taki pomysł?
MM: To też inspiracja przywieziona z Azji. W środku znajduje się krewetka w tempurze, dziki łosoś, chrupiące warzywa i spicy mayo. Czarny ryż to odmiana sticky rice, który płucze się przed ugotowaniem 3 razy a potem gotuje przez 30 minut na małym ogniu. Jest puszysty i kleisty a poza tym zdrowszy niż zwykły, biały ryż do sushi, ponieważ nie dodajemy do niego zalewy z cukrem.
Deser to dla niektórych ulubiona część posiłku… Twoje są obłędne, opowiedz o nich…
MM: Pomysł na deser w tajskim stylu przyszedł do mnie podczas śniadań na wyspie Kosamui. Codziennie jadłem tam sticky rice na mleku kokosowym. Pomyślałem, że fajnie byłoby wykorzystać do niego czarny ryż i zrobić z niego idealnie odświeżający deser mango sticky rice. Serwujemy go z gęstym sosem z mleka kokosowego z dodatkiem miodu i świeżym mango na wierzchu. Drugi to sernik z matcha. Delikatny, kremowy, na spodzie z owsianych ciasteczek i belgijskiej czekolady. Ma dużo swoich fanów.
W Fat Buddha jest dużo dań z owocami morza, czy to Twoja inwencja?
MM: Lubię owoce morza i uważam, że mogłoby być ich jeszcze więcej w karcie - dobrze komponują się z daniami z sushi a goście bardzo je chwalą. W nowej karcie króluje teraz ośmiornica z grilla z młodymi ziemniakami z dodatkiem masła shiso i sosem inspirowanym sosami do grillowanych owoców morza z China Town w Bangkoku. Baby kalmary i seriola pieczona w liściach bananowca, w aromatycznej paście z różnych przypraw to też nowe pozycje w menu, które zachwycą swoją świeżością i przenoszą na azjatyckie ulice.
Na co najbardziej stawiasz przygotowując swoje dania?
MM: Najważniejsze jest dla mnie dobre samopoczucie gości po wyjściu z restauracji. To, że będą chcieli wracać. Stawiam na zdrowe produkty i naturalne dodatki. Stosuje zdrowsze zamienniki, dużo poszukuję, by zachwycić tych co odwiedzają Fat Buddha. Używam dużo warzyw, szczególnie tych zielonych. Jakość, świeżość, zdrowie. To moje wyznaczniki.
Restauracja Fat Buddha i Ty bardzo stawiacie na ideę „sharing”, czyli dzielenia się jedzeniem ze wszystkimi przy stole. Na całym świecie to popularny nurt, ale Polacy chyba jeszcze się do niego nie do końca przekonali…?
MM: To prawda, cały czas staram się odkrywać przed odwiedzającymi restauracji filozofię „sharingu”. Fajnie jest zamówić 5 różnych dań i móc spróbować wszystkiego. To trochę jak obiad w gronie rodzinnym i podjadanie sobie z talerza... ;) Takie posiłki łączą i wzbudzają ciepłe uczucia. W krajach azjatyckich to normalne, u nas musimy się jeszcze tego nauczyć.
Celebrowanie posiłków to też azjatycka domena. Przekładacie ten zwyczaj na polskie warunki?
MM: Jak najbardziej tak! W Fat Buddha od progu czujesz odświętną atmosferę. Gości wita concierge, prowadzi ich do stolika, za chwilę pojawia się kelner, który przynosi ciepły ręczniczek do obmycia rąk – oshibori. Na stole szybko pojawiają się koktajle i amuse bouche maleńkie danie na parę kęsów, które jest preludium do dalszego ucztowania. Posiłek w restauracji musi być wydarzeniem, przyjemnością i czymś wyjątkowym. Tak właśnie jest u nas w Fat Buddha.
